《百年饭桌》:日本人习惯夏天吃鳗鱼,但秋天到春天之间的鳗鱼更

2020-06-10
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各种日本鳗鱼料理的究极

把鳝鱼切片后放入锅中加醋煮熟,并加入肉豆蔻和柠檬汁让胶质冷却结冻做成「鳝鱼冻」(Jellied eels);义大利人以巴萨米哥醋调味的「anguilla」(欧洲鳗的学名); 法国的「aspic d'anguille」与德国的「Aal in Aspik」也都类似英国的鳝鱼冻。

只有日本发明了蒲烧(かばやき)的做法,就是一种把鱼切开剔骨之后,淋上以酱油为主的甜鹹味酱汁、串上竹籤烧烤的方式。日本人吃鳗鱼还有一个「世界唯一」的习惯:季节限定。日本的「土用の丑の日」(一年中最热的时候)多落在夏季的七月十九日到八月七日之间。

在土用の丑の日吃鳗鱼的习惯,据传始于江户时代安永、天明年间(一七七二年~一七八八年)。当时的讚岐国(现在日本香川县)出身的平贺源内是江户时代的博物学者、兰学者、医生、作家、发明家与兰画家。有位鳗鱼店主因店里生意不好,就向平贺源内请教该如何在夏天卖鳗鱼,于是平贺源内很有创意地提出建议,在店头张贴「本日丑之日」,结果大卖。其他鳗鱼店知道之后也争相仿效,在热浪袭人的土用丑日吃鳗鱼便渐成日本人习惯。

也因为鳗鱼富含维他命A和B,日本人认为在夏天食用可预防中暑与食慾不振。不过,若从美味的角度考量,鳗鱼为了要冬眠,会在晚秋时开始储存脂肪,其实秋天到春天之间的鳗鱼比夏天更好吃!

《百年饭桌》:日本人习惯夏天吃鳗鱼,但秋天到春天之间的鳗鱼更
平贺源内
古奈良人说:夏天减肥就要吃鳗鱼

文字记载则出现于奈良时代(西元七一○年~七九四年)的诗歌总集《万叶集》: 「我要告诉石麻吕,想在夏天消瘦就要吃鳗鱼」。在日本古代,鳗鱼写作「武奈伎」(むなぎ),当时的做法多是盐烧,也有醋味噌与辣醋等料理方式,但直到江户时期出现蒲烧做法,才让鳗鱼真正成为深入民间的食材。

江户人认为最高级的鳗鱼捕自浅草与深川,其他地方的鳗鱼都被称为「旅鳗」, 地位较低。「江户前料理」的起源与在江户城前海域、河口所捕捞的鱼鲜有关,如今提到「江户前」一词虽然多指寿司,但以前却是指鳗鱼料理。

从江户到明治时期,市面上都只有卖野生鳗鱼,品质不稳定,虽从江户时代就开始有人试图蓄养鳗鱼,却一直不成功,一直到一八九七年才在静冈县的滨名湖养殖成功。滨名湖是个淡水与海水混合的潟湖,使养殖成功率大为提高,此后也带起日本各地养殖鳗鱼的风气。

江户人做蒲烧鳗,柔滑如绢豆腐

蒲烧鳗鱼约一八五〇年左右出现于关西,在江户中期传入江户一带,其后才发展成鳗鱼饭。「鳗丼」(うなどん)是日本所有「丼物」、也就是盖饭的始祖。根据宫川政运在《俗事百工起源》一书的记载,文化年间的堺町(东京人形町), 有位名叫大久保今助的剧场老闆非常爱吃蒲烧鳗鱼。

当时的蒲烧鳗鱼多是小贩挑着担子沿街叫卖,大久保为了照顾剧场生意无暇抽身,每天都派佣人去买,但买回来都冷掉了。他左思右想,乾脆让佣人带着盛有热饭的碗公去买,把蒲烧鳗鱼铺在热饭上带回。如此一来,不但米饭的热度可为蒲烧鳗鱼保温,蒲烧的酱汁在路程中也渗入了饭里,让饭吃起来更加美味。

蒲烧店的老闆借了大久保的点子,开始卖起了鳗丼而大获好评,这间店就是有着「元祖鳗めし」之称的大野屋。蒲烧鳗的料理也有关东风与关西风之别。关东做法是先把鳗鱼从背部剖成两半,串入竹籤,再切下头部。不从鱼腹下手,有一说是因为关东是武家社会,避免剖鱼腹与武士「切腹」联想在一起;另一说是厨子从鱼背开始料理较容易保持鱼肉完整,也能避免油脂滴在炭上。

烤的时候,关东人先从外皮烤起,烤熟后再把整条鳗鱼拿去蒸,做成「白烧」,之后沾酱再烤一次,最后直接将整条鳗鱼放在饭上食用。名店「野田岩」的店主金本兼次郎曾强调:「当鳗鱼放进蒸锅里蒸煮时,关键是留意究竟去掉了多少油脂?蒸煮的时间大约一个小时,接着便要蘸上酱汁烧烤,如此製作出来的鳗鱼口感将十分地绵滑柔嫩,有如绢豆腐一般。」

而关西则是直接从腹部剖鱼,整尾鳗鱼烤好后才把鱼头切下来。切下来的鱼头称为「半助」,与豆腐一起炖煮的「半助豆腐」(はんすけどうふ)是大阪知名的乡土料理。关西的烤法则没有经过蒸的工序,一路烤到底。在食用方式上,关西会把蒲烧鳗鱼剁碎撒在饭上,拌饭食用。

《百年饭桌》:日本人习惯夏天吃鳗鱼,但秋天到春天之间的鳗鱼更

要成为一个好的蒲烧鳗鱼师傅,业界的说法是:「剖鱼三年,串鱼八年,烧烤一生。」烧烤过程中必须用扇子不断地搧,因为烤鳗鱼时温度高达两百度以上,油脂滴下接触炭火会造成恶臭的有毒气体,搧扇可避免不好的气味附着在鳗鱼上。

除了关东与关西的主流做法,在各地也有延伸不同的料理方式与吃法,用鳗鱼内脏煮的汤叫「肝吸い」;烤鳗鱼肝叫「肝焼き」,还有鳗鱼玉子烧「う巻き」、「八幡巻」(やわたまき);当点心吃的炸鳗鱼背骨「うなぎボーン」;蒲烧鳗鱼加酱汁与米一起用蒸笼蒸熟的「せいろ蒸し」;茶泡饭「うなぎ茶渍け」;鳗鱼豆皮寿司(うなり寿司)等,堪称将整尾鳗鱼从头到尾物尽其用。

还有如滋贺料理会用竹叶把米、鳗鱼与酱汁包在一起烤,叫「鳗の饭蒸し」;静冈有加入茶香的「静冈焼き」;把白烧与牛蒡丝加酱油、糖一起炖煮加到饭上的滨松料理「ぼく饭」;名古屋料理「ひつまぶし」把蒲烧鳗切块,放到小空碗里加山葵、葱花、高汤茶配饭的吃法,是由明治六年创业的老店「つた蓬莱轩」首创。

东京历史最悠久的是位于上野的「鳗割烹 伊豆栄 本店」,已有二百六十年历史; 仍坚持不计成本採用野生鳗鱼的是位于东麻布的「五代目 野田岩」;最特别的吃法是创业于宽政年间(一七八九~一八〇〇年)、每週六可以吃到整条不对剖直接烤特製鳗鱼的「うなぎ割烹 大江戸 」。

想观赏现杀现烤鳗鱼秀,可到池袋的「かぶと」, 但得提前两个月订位。如果想要一次吃到关东关西两种风味,高田马场的「爱川」有提供。至于现在人气最高的名店则非「小満津」莫属,是东京艺文与财经界人士最爱的口袋名店。

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书籍介绍

本文摘录自《百年饭桌》,写乐文化

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作者:鞭神老师

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